- Coloque um ListBox no form
- Modifique o OnCreate do form assim:

procedure TForm1.FormCreate(Sender: TObject);
var
  i : Integer;
  DevMode : TDevMode;
begin
  i := 0;
  while EnumDisplaySettings(nil,i,Devmode) do begin
    with Devmode do
      ListBox1.Items.Add(Format('%dx%d %d Colors',
        [dmPelsWidth,dmPelsHeight, 1 shl dmBitsperPel]));
    Inc(i);
  end;
end;

- Coloque um botão no form
- Altere o evento OnClick do botão conforme abaixo:

procedure TForm1.Button1Click(Sender: TObject);
var
  DevMode : TDevMode;
begin
  EnumDisplaySettings(nil,Listbox1.ItemIndex,Devmode);
  ChangeDisplaySettings(DevMode,0);
end;