- Salve o cursor atual
- Defina o novo cursor (crHourGlass é ampulheta)
- Faça o processamento
- Restaure o cursor.

Vejamos:

var
  PrevCur: TCursor;
begin
  PrevCur := Screen.Cursor;
  try
    Screen.Cursor := crHourGlass;
    { Coloque aqui as instruções do processamento }
  finally
    Screen.Cursor := PrevCur;
  end;
end;